Was effiziente Speisenlogistik leisten muss
Täglich 1.300 Patienten mit qualitativ anspruchsvollem Essen zu versorgen, ist für ein Spital eine Herkulesaufgabe. Insbesondere dann, wenn sich die Betten auf einem weitläufigen Gelände mit nicht weniger als 64 Krankenstationen aufteilen. Die größte Herausforderung liegt darin, jedem Gast das Essen in gleich guter und hoher Qualität zur Verfügung zu stellen. Und jeder, der in einem Wirtshaus schon einmal einen Autobus mit Gästen zu versorgen hatte, weiß, was das heißt. Bei 1.300 Patienten als Gästen umso mehr.
V. l.: Küchenleiter Josef Lindner, Wirtschaftsleiter Markus Wille,
Socamel-Generalvertreter Oliver Rist und Produktionsleiter Roland Eberl
Mischung aus Cook & Chill und Cook & Serve
In der Küche der Innsbrucker Tirol Kliniken fokussiert sich das 140-köpfige Küchenteam rund um Wirtschaftsleiter Markus Wille, Küchenchef Josef Lindner und Produktionschef Roland Eberl auf eine zeitlich entzerrte Produktion und eine effiziente Speisenlogistik. Das heißt, es kommen einmal Cook & Chill sowie Cook & Serve zum Einsatz. Die Mahlzeiten für Patienten werden gekocht und nach dem Garprozess gekühlt. In diesem gekühlten Zustand (bis höchsten plus sechs Grad) werden die Komponenten dann portioniert. Jeder Gast erhält ein Tablett, auf dem sich alles befindet: Suppe, Salat, Hauptspeise, Dessert. Die Anordnung ist so organisiert, dass die warmen Speisen beheizt und die kalten gekühlt werden können.
Speisenlogistik von Rist-Socamel
Die Tirol Kliniken entschieden sich bei der neuen Speisenverteilung für das System des französischen Herstellers Socamel, das in Österreich durch die Firma Rist repräsentiert und vertrieben wird. Ein Hauptargument, das für diese Form der Speisenverteilung spricht: Socamel arbeitet bei Regenerierung und Kühlung mit Heiß- bzw. Kaltluft. Das ist der Hauptunterschied zu den vielfach auf dem Markt befindlichen Induktions-Lösungen. Ein weiteres, gewichtiges Argument für die Lösung Rist-Socamel: Die Regenerierplätze für die Tablettwägen auf den Stationen – nicht weniger als 64 in der Klinik – entfallen. Stattdessen wurden zwei zentrale Regenerierräume mit insgesamt 70 Andockstationen für die Tablettwagen ein Stockwerk unter der Küche errichtet. Dafür musste auch das ehemalige Lager für Mineralwasser weichen.
Heiß gekocht und kalt portioniert
Für die Küche der Innsbrucker Klinik erweist sich die Socamel-Lösung als ideal. Die Patientenessen werden gekocht, gekühlt und danach kalt auf dem Tablettband portioniert. Ist das Tablett fertig, wird es in den Tablettwagen geschoben. Insgesamt stehen 140 Tablettwagen im Einsatz, wovon 70 auf den Stationen zirkulieren und die andere Hälfte in der zentralen Andockstation angeschlossen ist. Die Wägen verfügen über abgetrennten Bereiche für kalte und heiße Komponenten. Nach dem Befüllen der Wägen werden diese einen Stock tiefer in die große Andockstation verfrachtet. Oliver Rist, Socamel-Verantwortlicher bei der Firma Rist im Gespräch mit HGV PRAXIS: „Die Tablettwagen weisen 30 Einschübe auf und in Innsbruck kommen erstmals schwarze Tabletts zu Einsatz. Positiv kann sicher vermerkt werden, dass mit der zentralen Andockstation unter der Küche mehr Platz auf den jeweiligen Krankenstationen freigeworden ist.“
Vollautomatisch gesteuerte Docking-Stationen
„Früher“, so Küchenleiter Josef Lindner, „sind hier die Kisten mit dem Mineralwasser gestanden“ und deutet auf den Wagenpark in der zentralen Andockstation. Wagen an Wagen sind hier aneinandergereiht und die gesamte Regenerierung der Speisen verläuft vollautomatisch gesteuert. Oliver Rist erklärt: „Die Programmierung läuft über eine zentrale Steuerung. Die Speisen werden frühmorgens kalt portioniert, kommen in den Tablettwagen und werden zuerst gekühlt. Ab 9.30 beginnen die Wagen mit der Regenerierung der Speisen bis auf 75 Grad Kerntemperatur (Dauer: 50 Minuten). Sobald die Wagen von der Station abgekoppelt werden, verbleiben weitere 50 Minuten. In dieser Zeitspanne bringt der Zustelldienst die Wagen auf die Station und die Mitarbeiter beginnen mit dem Servieren der Tabletts. Bei 30 Minuten für den Transport sind 15 Minuten für das Austeilen gedacht. In der Praxis hat sich das sehr gut bewährt und läuft zufriedenstellend. Und nur darum geht’s: Zufriedene Gäste.
Key Facts
Patientenessen täglich Standort Innsbruck: 1.300
Patientenessen täglich Standort Hall: 300
Anzahl der Krankenstationen: 64
Anzahl Andockstationen: 70
Anzahl der Tablettwagen: 140
Anzahl der Tablett-Einschübe pro Wagen: 30
